미생물 바이오매스는 육류에 비견될 정도로 많은 단백질을 함유하고, 이를 생산할 때 같은 질량의 동식물보다 이산화탄소를 적개 배출한다.

그러면서도 필요로 하는 물과 토지는 적기 때문에 지속가능하고 친환경적인 생산이 가능한 장점을 갖는다.

이런 특징을 살린 미생물 식품이 미래 고영양 식량자원으로 주목받고 있다.

이 중 달걀은 영양학적 우수성과 더불어 젤화, 거품, 유화 등의 기능적 특성을 지녀 제빵 등 각종 요리에 널리 사용된다.

그러나 지금까지 비동물성 단백질로 계란 대체재를 개발하는 연구에서 달걀의 난액이 요리재료로 갖는 젤화, 거품 등 핵심 기능을 구현하지 못했다.

미생물로 달걀 특성 구현

KAIST는 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가 ‘미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물 개발’ 논문을 발표했다고 4일 밝혔다. 

이번 논문은 미생물 용해물을 가열해 형성된 젤이 삶은 계란과 유사한 미시적 구조와 물리적인 특성을 가지는 것을 확인하고, 미생물 유래 식용 효소나 식물성재료를 첨가해 다양한 식감을 구현할 수 있음을 제시했다.

특히 미생물 용해물로 머랭쿠키를 구워 난액을 기능적으로 대체할 수 있음을 규명했다.

연구진은 미생물 배양으로 회수한 반고체 상태의 미생물 바이오매스를 가열하면 난액과 다른 액상으로 변하는 것이 관찰했다.

아울러 계란찜을 만들기 위해 먼저 계란 껍데기(난각)를 깨뜨리고 난액을 모아야 한다는 사실에 착안했다.

이에 따라 미생물의 세포구조 중 난각에 상응하는 세포벽과 세포막을 파쇄해 미생물 용해물을 제조했고, 이를 가열할 경우 난액처럼 단백질이 응고돼 젤 형태로 변하는 것을 확인했다.

이번 연구는 고품질 영양분을 갖고 있으면서 물, 땅 등 생산에 필요한 자원은 적은 미생물 바이오매스가 지속가능한 미래 식량자원 확보에 중요한 역할을 할 것으로 전망했다.

이 특훈교수는 “영양적 측면에서도 우수한 성분들을 갖춰 평소 식량으로 사용될 수 있고, 특히 미래 장거리 우주여행이나 재난재해 때 식량 으로 활용할 수 있다”며 “무엇보다 지속가능한 식량체계 확보에 도움이 될 것”이라고 밝혔다.

대덕특구=이재형 기자 jh@kukinews.com 기사모아보기